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Dieta senza glutine per celiaci e non

Dieta senza glutine per celiaci e non

La dieta senza glutine è la terapia d’elezione per chi soffre di celiachia, una malattia autoimmune che comporta alla lunga danni alla mucosa intestinale con sintomi e ripercussioni sulla salute e sulla crescita (in età pediatrica) anche molto severi. Nuovi trend alimentari (non sempre corretti) hanno fatto in modo che la dieta aglutinata diventasse una pratica comune anche in soggetti sani e/o sportivi, con perdita di peso, miglioramento della digestione e delle performance atletiche. Ecco in cosa consiste, come bilanciare i nutrienti con i giusti sostituti del glutine e cosa dice la letteratura scientifica per ciò che riguarda la dieta gluten free nelle persone non affette da celiachia.

Il glutine e la celiachia

Il glutine è un aggregato di proteine presente nella maggior parte dei cereali come il grano (o frumento), l’orzo e la segale. Queste, in particolare le gliadine, provocano in soggetti predisposti una reazione immunologica: gli anticorpi le individuano come nemici e si attivano per la loro distruzione. Il risultato è una infiammazione dell’apparato gastroenterico che nel tempo arriva a danneggiare la mucosa del tenue e a sviluppare atrofia dei villi, necessari all’assorbimento dei nutrienti durante la digestione. Ne conseguono i sintomi tipici della celiachia:

  • Gonfiore addominale
  • Dolore e crampi addominali
  • Diarrea
  • Perdita di peso e malassorbimento che nella popolazione pediatrica può comportare anche un deficit di crescita
  • Anemia
  • Stanchezza e/o debolezza cronica

Non esiste una cura farmacologica per questa condizione. Tuttavia eliminare le fonti di glutine dall’alimentazione risulta essere una terapia particolarmente efficace: non guarisce, ma i sintomi vengono tenuti a bada, evitando il progressivo danneggiamento della mucosa intestinale.

Dieta senza glutine per celiaci

Grano, segale e orzo sono tuttavia presenti in abbondanza nella dieta mediterranea ed eliminarli può diventare difficile. Spesso inoltre il glutine è presente come aggregante o eccipiente in numerosi prodotti alimentari (comprese le bibite) anche se non direttamente correlati a pane e pasta. Senza contare che la loro mancata assunzione può squilibrare l’assorbimento dei nutrienti necessari al fabbisogno quotidiano. Questi cereali sono infatti fonte di fibre e vitamine. Un nutrizionista o dietista può aiutare suggerendo una dieta individuale basata sul proprio stile di vita, peso e gusti alimentari. Ma quali sono i cibi con cui sostituirli e quali bisogna assolutamente evitare?

Dieta senza glutine, cibi permessi

  • Frutta e verdura (tutta)
  • Fagioli ed altri legumi (al naturale non lavorati o preparati)
  • Frutta secca (al naturale, non lavorata) , legumi e noci nelle loro forme naturali e non trasformate
  • Uova
  • Carni magre, pesce e pollame (non lavorati)
  • Prodotti lattiero-caseari

I cereali, gli amidi o le farine che possono far parte di una dieta priva di glutine quali buoni sostituti del grano sono:

  • Grano saraceno
  • Mais
  • Riso
  • Soia
  • Lino
  • Miglio
  • Quinoa
  • Tapioca (radice di manioca)

Vanno bene anche i derivati, ovvero le farine e le paste o altri prodotti da forno, purché nelle etichette sia specificata la sigla “gluten free”: è importante per garantire che nel processo di lavorazione non ci siano state contaminazioni. Vanno inoltre bene ovviamente, tutti quei preparati alimentari specifici per celiaci, su cui cioè è applicato il simbolo gluten free.

Cereali da evitare

  • Grano
  • Orzo
  • Segale
  • Triticale
  • Avena

Un discorso particolare va fatto sull’avena: in natura è priva di glutine, tuttavia alcuni celiaci non la tollerano. Va valutato il singolo caso con il dietista.

Altri cibi da evitare

A meno che non siano etichettati come gluten free:

  • Birra
  • Pane
  • Bulgur
  • Dolci e caramelle
  • Cereali per la colazione
  • Biscotti
  • Crackers ed altri snack
  • Patatine fritte in busta
  • Sughi e salse pronte
  • Carne e pesce lavorato (ad esempio panato o in pastella)
  • Prodotti a base di malto o orzo
  • Zuppe e minestre pronte.

Dieta senza glutine per non celiaci

Sempre più persone non celiache si sottopongono ad una dieta senza glutine per vari motivi, ma la letteratura scientifica non conferma i benefici (o almeno la gran parte) che i praticanti dichiarano di avere. La dieta aglutinata è seguita nei seguenti casi in assenza di celiachia:

  • Sensibilità al glutine non celiaca: i sintomi sono i medesimi della malattia (gonfiore e dolore addominale, diarrea e/o stitichezza, cefalea, sensazione di confusione mentale ed eruzioni cutanee). Tuttavia non si arriva ai  danni della mucosa intestinale. Il sistema immunitario anche in questo caso gioca un ruolo, ma non è ancora chiaro quale e come. Anche in questo caso seguire una dieta aglutinata è necessario per eliminare i sintomi. Alcune evidenze scientifiche sottolineano come dopo un paio di anni taluni individui guariscono, mentre per altri è necessario proseguire per tutta la vita questo regime alimentare.
  • Performance atletiche. Molti sportivi dichiarano di sentirsi meglio seguendo una dieta priva di glutine, con un aumento della resistenza e della capacità di concentrazione. Tuttavia gli studi scientifici finora realizzati non evidenziano conferme. Risulta necessario approfondire con nuove ricerche.
  • Perdita di peso. Non ci sono prove scientifiche a conferma di questo e sostanzialmente non tutte le persone affette da celiachia che iniziano una dieta aglutinata dimagriscono. Anzi: quelle sottopeso tendono ad acquistare chili e quindi a rientrare nella normalità. Tuttavia chi segue una dieta senza glutine pur non essendo celiaco lo fa per una scelta alimentare: ciò comporta di base una migliore attenzione all’alimentazione sana con l’assunzione di maggiori quantità di frutta e verdura a scapito di panini e patatine fritte. Il conseguente dimagrimento è facile. Una categoria di persone invece confonde la dieta aglutinata con l’eliminazione di carboidrati:  può far perdere peso, ma con numerosi rischi per la salute in quanto si perdono così nutrienti essenziali.
  • Miglioramento della salute gastrointestinale e della salute in generale. Anche in questo caso non esistono prove scientifiche a conferma, ma l’attenzione all’alimentazione può comunque aiutare. Il tutto sempre e comunque se ci si rivolge ad un dietista o nutrizionista, al fine di non incappare in pericolosi squilibri nutrizionali.

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