Il termine bromatologia deriva dal greco brṑma e logos e significa “studio del cibo“. E’ la scienza che analizza la composizione e le caratteristiche chimico-fisiche degli alimenti al fine di conoscerne le proprietà quantitative e qualitative. La composizione bromatologica degli alimenti si pone come base per un sano ed equibrato mangiare.
Cos’è la composizione bromatologica di un alimento?
La bromatologia prende in considerazione la composizione dei singoli cibi partendo dai fattori nutritivi che li compongono (glucidi, protidi, lipidi, vitamine e minerali), al loro stato naturale e crudo, ma anche dopo la cottura o eventuali altri processi di conservazione e manipolazione, fino alla costituzione di un piatto o un pasto completo. Questa scienza si impiega dunque nelle diete, ma anche nella ricerca di contaminazioni e sofisticazioni alimentari per motivi di sicurezza pubblica. Ha assunto una particolare rilevanza negli ultimi decenni durante i quali, nei Paesi ricchi, si è assistito ad un’alterazione notevole dell’alimentazione quotidiana che si è fatta spesso eccessiva e notevolmente squilibrata, con le conseguenze di seri danni per la salute ed un aumento della mortalità correlata. L’INRAN (già Istituto Nazionale della Nutrizione, oggi CREA -NUT) a tale scopo ha messo a punto delle linee guida per una sana alimentazione italiana, con l’obiettivo di fornire maggiori informazioni ai consumatori e strumenti precisi agli operatori del settore alimentare, nonché medici e dietologi, partendo dalle esigenze nutrizionali fisiologiche degli individui ed arrivando ai consigli pratici di un regime alimentare salutare.
Calcolo della composizione degli alimenti
Per mettere a punto una dieta equilibrata è importante conoscere e calcolare i vari micro e macro nutrienti presenti in ogni pietanza necessari al fabbisogno giornaliero degli stessi, partendo dall’apporto energetico (calorie o Kcal) che forniscono. Le linee guida per una sana alimentazione suggeriscono a tal proposito di suddividere i pasti in 5 diversi momenti:
- Colazione
- Spuntino di metà mattina
- Pranzo
- Merenda
- Cena
La colazione, che in genere erroneamente si tende a saltare, ha un ruolo importante. Al mattino l’organismo si risveglia e necessita di grandi energie per affrontare la lunga giornata e per questo non può essere povera di calorie e di tutti i nutrienti. Lo spuntino di metà mattina, così come quello del pomeriggio, invece deve essere leggero: il suo obiettivo è quello di mantenere costanti i livelli di zuccheri nel sangue e di non far arrivare ai pasti successivi in condizione di fame eccessiva (che potrebbe comportare un’abbuffata non appropriata). Il pranzo va invece calibrato sul consumo moderato di proteine, carboidrati e grassi, mentre per la cena le linee guida consigliano di moderare l’apporto di zuccheri preferendo proteine (che offrono un maggiore senso di sazietà) e verdure: andando poi a dormire, l’organismo non ha bisogno di grandi energie e dunque calorie. Nella pratica le calorie andrebbero distribuite così:
- Colazione e cena 25-30%
- Spuntini 5%
- Pranzo 35%
Più nello specifico, nella dieta di un adulto che svolge una moderata attività fisica non dovrebbero mai mancare frutta e verdure (almeno 400 gr. al giorno da suddividere nei vari pasti), mentre per ciò che riguarda le calorie queste devono essere apportate da carboidrati (preferibilmente gli zuccheri liberi dovrebbero rimanere sotto la soglia del 10% del totale) e grassi (non più del 30%) preferendo quelli insaturi. Il sale andrebbe ridotto a non più di 5 gr. al die (un cucchiaino).
Per risalire ai valori nutrizionali di ogni pietanza o alimento (come una mela o un piatto di pasta) è necessario far riferimento a delle banche dati con tabelle nutrizionali specifiche che indicano micro e macro nutrienti, vitamine e minerali nonché le calorie, solitamente indicati per 100 gr. di parte edibile, o con porzioni standard quantitative. Esistono algoritmi particolari per mettere a punto una dieta equilibrata, ovvero per effettuare il corretto calcolo della composizione degli alimenti, ma le indicazioni devono essere sempre personalizzate. Il fabbisogno calorico e quello nutrizionale infatti cambiano da persona a persona in base all’età, al sesso, a particolari condizioni di salute e soprattutto allo stile di vita: oltre ai nutrienti essenziali è importante considerare la differenza tra le calorie che si assumono e quelle che si bruciano, onde evitare di accumulare peso. Per tali motivi è sempre utile rivolgersi ad un dietista o dietologo.
